TBS「情熱大陸」に、北欧料理人の高橋惇一さんが登場します。
今回は高橋惇一さんのプロフィール、世界一のレストランnoma(ノーマ)閉店の理由や
今後について調べ、wiki風にまとめてみました。早速見ていきましょう。
高橋惇一さんのプロフィール
髙橋惇一(たかはしじゅんいち)
・北欧料理人、nomaヘッドR&Dシェフ
・1983年生まれ
・年齢:41歳 ※2025年2月現在
・出身地:宮城県
・出身校: 服部栄養専門学校 卒業
2002年に服部栄養専門学校卒業後、高橋惇一さんはフランス料理店「ヌキテパ」をはじめ
「ラ・レプブリック」「カラペティ・バトゥバ」など東京都内のレストランで修行を積みます。
・2011年:レストランnoma研修生として採用
当時高橋惇一さんはフランスに赴いて腕を磨くことを考えていたようですが、偶然手にした
「ノーマ 北欧料理の時間と場所」という料理本に衝撃を受け、デンマークへ。
高橋惇一さんは直談判の末、2011年noma研修生として採用されます。
高橋惇一さんの行動力と情熱が無ければ成しえない大きな壁をここで一つ、乗り越えます。
・2016年:nomaテストキッチン副料理長 就任
ハードワークでも知られるレストランnomaで高橋惇一さんは、仕込みや掃除といった下働きに
奔走する日々を経て、「サタデー・ナイト・プロジェクト」という場で提供した一品が評価され、
正規スタッフに昇格。
2016年にはnomaのメニュー開発専門チーム「テストキッチン」のスーシェフ(副料理長)に就任。
高橋惇一さんはこれを機にnomaの新たな料理を研究、開発を本格的に任されるようになります。
最近では、2024年秋に京都で開催されたのポップアップレストランで高橋惇一さんは
ヘッドR&Dシェフを務め、一躍注目を集めていました。
～レストランnomaについて～
デンマーク・コペンハーゲンにあるnoma(ノーマ)は、世界的に有名なレストランで、
2003年の開店以来「世界のベストレストラン50」で5度の1位やミシュラン3つ星に輝いた名店。
しかし2023年、数年後にレストランとしての営業を終了すると突然の発表が…。
その理由は一体何だったのでしょうか?
世界一のレストランnoma閉店の理由は?
持続不可能なビジネスモデル
nomaはこれまで最高の食材を使用し、革新的な料理を提供するために多くのリソースを投入してきましたが、このような高水準を維持するには食品価格やエネルギーコストの高騰が影響し、
ビジネスとして継続するのが困難な状況になっていたようです。
従業員の労働環境の問題
これまでnomaでは研修生(インターン)を無給で受け入れていたようですが、近年の労働環境の
改善要求を受け研修生制度が見直され、有給に切り替える必要に迫られることに…。
倫理的には当然正しい判断ですが、このことがレストランの財政負担に大きく影響し、
経営の持続可能性をさらに悪化させる要因の一つに。
高級レストラン業界全体の課題でもあるように、人件費の高騰がnomaにとっても同様な大きな
課題となっていたようです。
創造性の限界と進化の必要性
オーナーシェフのレネ・レゼピさんは、常に革新的な料理を生み出してきましたが、
現在のレストランの枠組みの中では、料理の創造性を維持し続けることが困難であると感じ
結果的にnomaを伝統的なレストランから、食の研究開発ラボへと進化させる決断を
したようです。
レストランnomaの今後について
レストランnomaは、フードラボnoma3.0へと変貌
nomaはレストランとしての営業は終了するようですが、
新たに「noma 3.0」というフードラボへと変貌を遂げようとしています。
今後「noma 3.0」では、新しい料理や食文化の研究を行い、ポップアップレストランや
特別なイベントで、テストキッチン(研究開発拠点)として料理を提供する形に
なるようです。
料理の未来を見据えた変革の一環として、オーナーシェフのレネ・レゼピさんの
大英断だったようです。
TBS「情熱大陸」に、北欧料理人の高橋惇一さんが登場
2025年2月23日のTBS「情熱大陸」(日曜 23:00～23:30)に、北欧料理人の高橋惇一さんが
登場します。
偶然出会った料理本が、大きく人生を変えるきっかけになったと語る高橋惇一さん。
言葉の壁など、料理以外にも様々な苦労もあったのではないでしょうか。
今回、情熱大陸の密着取材で貴重なお話が聞けそうです。
まとめ
・髙橋惇一さんは北欧料理人、nomaヘッドR&Dシェフ
・世界一のレストランnoma閉店の理由は、(1)持続不可能なビジネスモデル
(2)従業員の労働環境の問題(3)創造性の限界と進化の必要性
・今後レストランnomaは、フードラボnoma3.0へと変貌
・TBS「情熱大陸」に、北欧料理人の高橋惇一さんが登場(2025年2月23日)
世界の食通たちを魅了し続ける、北欧料理人の高橋惇一さん。
今後ますますの活躍に期待しています。
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